鮮魚売り場への生け簀の設置や、ホテルやレストラン出身のシェフを起用した「グローサラント」（グロサリーとレストランを合わせた造語）による質の高い惣菜や弁当を販売するなど、本格的な食の体験を提供する「綿半」が、生肉を一定期間適切な温度と湿度で保管し、味や食感を変化させた熟成肉「熟成信濃ゆうゆう牛」の販売を開始します。
販売するのは2022年にオープンした権堂店で、その権堂店で8月28日（水）にメディア向けの試食会が開かれ、一足先に味見させてもらってきました。
権堂店の精肉売り場。綿半の自社ブランド牛である「信濃ゆうゆう牛」や国産黒毛和牛の、好きな部位を好きな量だけ対面で買うことができ、専門店のようと評判を集めています。
精肉売り場の横に設置された「熟成庫」。適切な温度と湿度で肉の余分な水分を抜いていく「ドライエイジング法」を用い35日かけて熟成していきます。
適切な大きさに整えられ、低温で一定の湿度の熟成庫の中で熟成が進む信濃ゆうゆう牛。熟成が進むことで、旨味成分が増えていくのだそう。
試食会で提供された、35日前の7月25日から熟成された熟成信濃ゆうゆう牛。熟成していない信濃ゆうゆう牛と一緒に提供され、食べ比べることができました。
その違いは、別の種類の肉を食べているかのような味わい！熟成肉は奥深い旨味が広がり、豊かな風味の後味が残ります。
水分が減り、熟成の過程でやわらかくなった繊維の影響で、食感もやわらかく感じました。
調理方法のおすすめはステーキで、旨味も食感も感じやすいとのことです。
熟成肉の開発を担当する店舗運営部の神津さん。
綿半の生鮮導入時の精肉バイヤーでもあり、機材の導入やスタッフの訓練、グローサラントを担当するシェフたちとも意見交換をしながら、試行錯誤を続けてきたそう。
綿半自社ブランド牛の信濃ゆうゆう牛とドライエイジングの相性もよく、「綿半でしかできない熟成肉ができました」と自信満々の様子でした。
常連客の購入はもちろん、飲食店や宿泊施設などからの注文も大歓迎とのことです。
熟成肉を購入するには、月1～2回予定されている「商品お渡し日」に合わせ、予約します。
8月28日時点の直近では、9月1日に熟成を開始する、10月5日（土）受取分が予約できます。
予約は受け取りの4日前まで可能で、権堂店精肉売り場の対面カウンターにて行います。
価格は「内モモ」が1,780円＋税／100グラム、「肩ロース」が1,980円＋税／100グラムです。
「記念日や大切な人と囲む特別な食卓で召し上がってください。ぜひ食べ比べも！」と話す神津さん。
取扱店舗は権堂店以外にも、増やしていきたいそう。
綿半が提供してくれる豊かな食の体験に、新しい選択肢が加わりました。
●住所
長野市権堂町2196-1
●電話番号
026-238-7171
●営業時間
8時〜22時
●定休日
なし
●駐車場
106台
