信州ラーメン界のカリスマであり美食家としても名を馳せる塚田兼司が愛して止まない料理を毎号紹介。
世界的に有名なシェフ・太田哲雄氏が料理を監修するカジュアルダイニング店が登場。
「太田哲雄シェフのアマゾン･ロティサリーチキン フルサイズ」 2,980円
太田シェフが南米で出会った唐辛子を隠し味に使い、”旨味の層”で鶏肉のジューシーさを引き立てた一品。
世界中の人達が愛するリゾート地、信州白馬。冬は真っ白な雪がキラキラと降り積もり、北アルプスは朝焼けのモルゲンロートに包まれる。春は雪景色の中に新緑が力強く芽吹き四季の彩りで癒してくれます。そんな自然のチカラに満ち溢れたこの地で新たなる幸せの発信基地に出合いました。
今回紹介したいのは、白馬岩岳のゲレンデ前に今年オープンしたホテル「B&D HAKUBA IWATAKE」の１階にできたレストラン「&Deli」です。信州・白馬出身で世界を舞台に活躍し、“アマゾンの料理人”の異名を持つ、軽井沢「LA CASA DI Tetsuo Ota」の太田哲雄シェフがメニューを監修。素材選びからこだわった料理を味わえます。レストランから提供されるメインメニューがロティサリーチキンです。下準備では、ペルーの唐辛子アヒミラゾールを干して水で戻したペーストにビール、クミン、ローズマリー、ニンニク、ビネガーなどを配合したソミュール液に丸鶏を一晩漬け込みます。じっくりとローストされた丸鶏は、自身から溢れた黄金の脂を纏いながらクルクルと回り、鶏のメイラード反応による香ばしさとスパイスの爽快な香りに包まれて目の前に降臨します。柔らかな食感と弾け飛ぶ肉汁、鶏油のハーモニーが重なりひと口目から悶絶級の味わいに魅了されます。部位による味わいの違い、場所による焼き上がりの違いを楽しみながら最後まで夢中になること間違いなしです。
ピッツァは太田シェフが特別な小麦を配合し手延ばしで作った生地で、店で食べてもテイクアウトをしても変わらぬようにパリッと、モチッが共存する食感。この生地をベースにトマトソースと菜の花のピッツァ、４種のチーズとキノコのピッツァ、信州サーモンと燻製モッツァレラのピッツァなどを提
供しています。白馬で生まれて、白馬で育ち、世界を駆け巡り、今の白馬を知り尽くし誰よりも白馬を愛するシェフの想いを込めたこのレストラン。きっとこの場所は白馬の幸せ発信基地として愛されることになるでしょう。
ロースターを回転させながら焼くことで全体がジューシーな焼き上がりに！
左）食べ合わせを考えて、酸味や香りのあるメニューを考案。テイクアウトでも販売しています
右）白馬の四季の特徴を象徴した絵画。親しみやすさを大切にし“いつも以上のいつも”をコンセプトに、特別な時間をカジュアルに味わえる空間を演出しています
店内メニューの一部はテイクアウトでも利用OK！そのほかにも前菜や、宿泊者限定朝食付きプランもあるので、ゆっくりと宿泊しながらオーベルジュのように楽しんでいただけたら、更に特別感のある思い出になると思いますよ♪
アマゾンに出向き自然と向き合う
未開と洗練をつなぐ表現者
シェフ/太田哲雄
イタリア･スペイン･南米で経験を積み、「エル･ブジ」やペルーの「アストリッド･イ･ガストン」など、名だたる名店で研鑽を積んだ実力派シェフ。世界各地で学んだ技術をレストランで披露する一方、チョコレートブランド、アマゾンカカオを立ち上げ食材の生産、流通、販売など料理人の枠を飛び越えた活動で、世界の食環境やカカオのフェアトレードに取り組んでいる。
＆Deli
同店のコンセプトは「旅先の日常を少し豊かにする」こと。看板メニューのロティサリーチキンや、信州産食材を使ったピザなど、ちょっと贅沢な食事を提供します。また、基本的にすべてのメニューはテイクアウトにも対応。予約困難店のシェフプロデュースの味を気軽に楽しめるのも「＆Deli」の魅力です。
塚田兼司の日日是口福
長野Komachiにて連載中。
県内外に数多くの人気ラーメン店を展開する「ボンドオブハーツ」グループの代表。全国各地のおいしいものを食べ歩き、有名シェフや美食評論家との交流も深い。信州のおいしいを発掘・発見するべく、止まらない食欲をエネルギーに、食べ歩きの日々は続く…。
※この記事は「長野Komachi2026年春号」に掲載されたものです。
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