冬こそ食べたい！アツアツの洋食②『ベル・リヴィエール』フォンは継ぎ足し50年 魅惑のデミグラスソースが生み出す極上シチュー@長野県松本市

「土曜はこれダネッ！」が紹介する、冬に食べたい洋食グルメ。続いては松本市のレストラン『ベル・リヴィエール』の〝洋食の王道〟ともいえるメニューです。

継ぎ足し50年…自慢のデミグラスソース使ったシチュー

店の味の要となっているのが、50年近く継ぎ足しで守ってきた「フォン（出汁）」です。2代目・吉沢真さんの父親が、修業を終えた際に師匠から譲り受けたもので、今も毎日、火にかけています。使う材料によって「トマトが多い時期はトマトの香り、秋は果物が多いのでフルーティーに」変化するんだそうです。

その「フォン」を元にしたデミグラスソースが店の自慢。イチオシメニューは「ビーフシチュー」で、信州プレミアム牛A５ランクの肩バラ肉をたっぷり入れます。

さらに盛り付けもスペシャル。細く切ったジャガイモを籠のように編んで揚げたものを「器」にしていて、まるでアート作品。「器」を崩しながら食べていきます。

コク深くまろやかなソースが、柔らかく煮込まれた牛肉の旨みを引き立てます。「煮込みは料理はこの寒い時期に最高」と吉沢さんも太鼓判を押すメニューです。

オムライスにも自慢のソース…大人の味に

豪華なランチセットも人気。なかでもオススメはオムライスです。ブランド鶏「信州福味鶏」を使ったチキンライスに、松本市の養鶏農家から仕入れたコクのあるノニタマゴ３個も使った、ふわふわトロトロの卵を乗せます。

そのまま食べるも良し、かかっているケチャップで食べるのも良し、でもイチオシは、別添えのデミグラスソースがけ。少し苦みが加わって「大人のオムライス」にグレードアップ！ リピーターが多いのも頷けます。

冬限定　贅沢なカニクリームコロッケも

冬の人気メニューをもう一品。季節限定メニューのタラバガニのクリームコロッケです。

自家製ホワイトソースに負けないタラバガニの存在感。カニを食べているという実感がわきます。「カニのクリームコロッケは洋食の王道」だそうです。

いずれも家庭ではなかなか真似できない味。吉沢さんは「思い出作りのお手伝いができるような、特別感のある料理をめざして頑張っていきたい」と話しています。