信州の水どころ･佐久で奥深い十割の世界を追求「十割そば処 蕎游子（そゆうし）」＠佐久市

2004年に軽井沢町に開業し、2021年に佐久市に移転した「十割そば処 蕎游子（そゆうし）」。店主は元々フレンチのシェフだった柳澤眞一さん。日々研究を続け、提供しているそばへの思いを聞きました。

店主 柳澤眞一さんに聞くそばへの思い

“長年フレンチ店を営んでいましたが、名店のそばに衝撃を受けてそば職人に転身したんです。複雑な技と素材を駆使するフレンチに対して、粉と水だけでひとつのものを作り上げるそばは、まったく別の世界。突き詰めるほどに難しくて、「そばにもてあそばれる子のようだ」と店名を「蕎游子」にしたんです。”

“石臼挽き粉を使った３種の十割そばをご用意していますが、御膳そばと称される「更科」を好まれる方が多いですね。上品な「挽きぐるみ」と野趣に富んだ「田舎」も、ぜひ食べ比べてみてください。
そば本来の香りを生かせる生粉打ちを貫いていますが、十割でも切れにくいのは八ヶ岳の伏流水のおかげ。環境にも恵まれているので、一期一会の時間を楽しんでいただけるよう、心を尽くしたいと思います。”（店主：柳澤眞一さん）

「こねる、打つ、茹でる、すべての工程に水が重要な役割を果たすんです。酒どころ、米どころでもある佐久はそば打ちに最適」と語る柳澤さん。

貴重な更科粉や、低速石臼挽き粉を使用しています。熱意ある生産者との出会いによって、栽培から製粉までこだわったそば粉が手に入ります。

「蕎游子セット」（1,800円）（麺量180g）
前菜5～6品と好みの十割そばのセット。山河の幸を生かした料理の数々は、酒肴におすすめです。

「三色そば」（1,500円）
右から順に田舎、更科、挽きぐるみ。それぞれの風味を食べ比べできます。

◆メニューの一例◆
天せいろ　　1,800円
鴨汁そば　　1,800円
重ね（好みの十割そば2枚）　　1,800円

そば／ 十割
つゆ／ 利尻昆布、椎茸、本節、宗田節、鯖節、本返し

軽井沢町で2004年にそば店を開業し、2021年に移転しました。

（こちらの記事は、長野Komachi2023年5月号に掲載されたものです。最新情報をご確認の上、ご利用ください）