【長野・注目ラーメン店2025】和食の元料理人手掛ける『麺屋 東雲』出汁と素材の旨みを一杯に凝縮　添えるのは「鯛の昆布締め」＠長野県佐久市

「土曜はこれダネッ！」が紹介する今年オープンした注目ラーメン店。今年6月、佐久平駅浅間口近くにオープンした『麺屋 東雲（しののめ）』は、和食の元料理人が手掛ける和テイストのラーメン店。繊細な出汁と素材の旨みを活かした一杯が味わえます。

出汁の奥深い味わいに鴨の旨味　和のラーメン

店主の水口大輔さんは和食を中心に約30年、料理人として腕を磨いてきました。スープのベースは鰹、あご（トビウオ）、煮干し、昆布をふんだんに使った和の出汁。「出汁がいいと、味を濃くしなくても旨味がある」と説明してくれました。

おすすめメニューの一つが山椒が香る「鴨山椒麺」。ベースは自慢の出汁で、「かえし」には濃口醤油や赤ワインなどを使っています。麺は細めのストレート。そこに合鴨のロースにのせ、仕上げに実山椒オイル。

一口すすると、まず山椒の爽やかな香りがして、そのあと鴨と出汁の旨味が広がります。麺はモチモチで歯切れがよく、スープをよくまとっています。合鴨のロースはしっとりと柔らかく、盛り付ける直前に表面をあぶって香りもプラス。味と香り、調和のとれた和テイストの一杯です。

チャーシューの代わりに「鯛の昆布締め」を合わせたメニュー

和食の味・技を存分にいかしたメニューがもう一つ。「鯛だし塩麺」です。チャーシューの代わりに乗っているのは「鯛の昆布締め」です。

スープの出汁には、鯛の骨の他に、シジミやホタテなどの貝類も使用。旨味の相乗効果で、上品で奥深い味わいに。「鯛の昆布締め」は皮目をあぶっていて、香ばしさも。「海」を感じる一杯です。

和の出汁を使った担々麺も

自慢の出汁をベースにした新感覚の担々麺もあります。クルミやザーサイ、ニラを使い、山椒を利かせたラー油が香る「旨辛麺」です。

和食の料理人の技術と知識が詰まった一杯。店主の水口さんは「ここにしかない味を感じてもらえれば」と語ります。