廃棄される酒粕を栄養満点＆おいしいスープにアップサイクル♪
『しあわせバイ信州運動』
県内産の農畜産物、お酒や味噌などの発酵食品、家具や衣類、調度品など。長野県で作られているさまざまなステキなモノたちを買って、長野県を元気にしよう！という取り組みです。合言葉は「#バイ信州」。
今回ご紹介する『Must-buy items』は、上田市にある信州ハム株式会社の「信州の酒粕仕立て野菜味噌スープ」。酒粕と同社の「無えんせきベーコン」を使い、スープに仕立てた商品です。
日本酒を造る過程でうまれる酒粕は、植物繊維やビタミンなどといった栄養が豊富に含まれており、高血圧や美肌などさまざまな効果が期待できるといわれる食材です。古くから甘酒や粕汁などに、また昨今では家畜のえさなどに利用されてきましたが年々需要は減少。現在では、そのほとんどが廃棄されているのが実情です。
良質な日本酒造りに適した長野県。酒蔵の数は全国２位！
良質な酒米に豊富な水源。日本酒造りに適した自然環境を持ち合わせている長野県。それゆえ、歴史ある酒造所も多く、
その数は全国で2位を誇ると言われています。おいしい日本酒をたくさん製造する、イコール、廃棄されてしまう酒粕もたくさん出るという実情を鑑み、県の方から「廃棄される酒粕を利用し“代替肉”としてアップサイクルできないか？」と相談を受けたのが信州ハム株式会社の堀川社長。大豆を使った代替肉商品は数あれど、酒粕を代替肉として商品化するのはそう簡単なことではなく、商品化するのには、まだまだ時間がかかりそうです。
そこで、取り急ぎ何か別の商品をと考えたのが営業推進部の丸山さん。以前から交流があった「セントラルパック株式会社」（松本市）の青木さんに相談し、酒粕を使った粕汁を作ってみることに。長野県に古くから根付いている発酵食文化に適した酒粕を今風にアレンジしたスープの開発に取り組みました。
信州が誇る銘酒から生まれる副産物「酒粕」をスープに
酒粕は長野県内の酒造所のものを使用。1社は「水尾」を作る田中屋酒造。もう1社は「夜明け前」の小野酒造に提供してもらいました。どちらも県内外はもとより、海外からも評価が高い酒蔵なだけに、日本酒ファンからの注目も集まりそうです。
スープのベースは味噌仕立て。しっかり味が付いているので、この中にご飯を入れてリゾット風にしたり、パンと一緒に食べたり、
温めても冷たくしてもOKの万能さ。アルコール分はほとんど飛んでいるので、お子さまでも安心して食べていただけます。
信州ハムの無えんせきベーコンがさらなる旨味をプラス。
「信州の酒粕仕立て野菜味噌スープ」に使うのは、信州ハム株式会社の主力商品グリーンマークシリーズの無えんせきベーコン。グリーンマークシリーズは、発色剤、着色料、保存料を使用しない“無えんせき”の商品です。食品の安全性が今ほど問われない1975年に誕生。画期的な商品ではあったものの、安くて見栄えが良いものが好まれていた時代。世間にはなかなか受け入れられない状態が続きました。それでも、いつかはこの商品の良さを多くの人が理解してくれる時代が来ると信じ販売を続けたところ、小さな子どもでも安心して食べられる無えんせきハム･ソーセージとしての地位を確立。健康志向の方だけでなく、多くの人に親しまれる人気商品となりました。
酒粕スープには、無えんせきベーコンをカットする際に出る端材をたっぷり使用。パッケージには“隠し味にグリーンマークの無えんせきベーコンを入れました”とうたわれていますが、隠し味どころか、ベーコンの旨味、そして食感、風味など、素材のおいしさがバッチリ感じられる味わいになっています。
子どもでも安心して食べられる食を提供！
「信州の酒粕仕立て野菜味噌スープ」は、9月下旬より、県内スーパー、コンビニなどで発売される予定です。いろいろな食べ方を楽しめそうなので、各ご家庭でアレンジしたレシピなども展開していきたいと丸山さん。
そして、もう1つの課題「酒粕を代替肉に」というプロジェクトも現在進行中です。
創業約80年。“食の安全”を理念に掲げ、地域に根差し、地域の発展を目指した信州ハム株式会社の挑戦は「しあわせバイ信州運動」とともに、この先も続いていくことでしょう。
■購入場所
長野県内スーパー、コンビニ、土産店など
■信州ハム株式会社
https://www.shinshuham.co.jp/